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成分决定了酒质的好坏

来源://www.bjjinglongze.com/news/119.html   发布时间:2018-09-07

不管是什么样子的产品,都有好有坏,龙八也是如此。龙八中的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。虽然含量极少,但对龙八质量却有极大影响,决定龙八的香气和口味,构成龙八的不同香型和风格。散酒官方网站表示成分决定了酒质的好坏。

酒质好坏

散龙八


1、酯:

龙八中的香味物质,数量最多、影响最大的是酯类。一般优质龙八的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态龙八比液态龙八的酯含量高一倍,优质龙八又比普通固态龙八的酯含量高一倍,所以优质龙八的香味浓郁。

2、酸:

酸是龙八中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成龙八所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。一般名优龙八的酸含量较高,超过普通液态龙八的二倍。乙酸和乳酸是龙八中含量最大的两种酸,多数龙八的乙酸超过乳酸,优质龙八的乳酸含量较高。小曲龙八,如米香型的湘山酒等,乳酸含量为乙酸的二倍左右。

3、多元醇:

多元醇在龙八中呈甜味。龙八中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用,使龙八更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓些,发酵期长些,多元醇的积累也较高。

4、高级醇:

龙八中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类,其中主要是异丁醇和异戊醇,在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味,是构成龙八的香气成分之一。多数高级醇似酒精味,但有些醇有苦味或涩味。因此龙八中杂醇酒的含量必须适当,不能过高,否则将带来苦涩怪味。但是,如果龙八中根本没有杂醇油或其含量过少,酒味将会十分淡薄。龙八中醇、酯、酸的比便也要适当,通常质量较好的龙八,高级醇:酯:酸=1.5:2:1较为适宜。

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